根据维生素的溶解特性，可以分为脂溶性的维生素和水溶性的维生素。脂溶性的维生素包括有维生素A、D、E、K，不溶于水，而溶于脂肪和脂性的溶剂中，在食物中脂类共同存在。脂溶性的维生素在人体中的排泄率很低，摄入过多可以在体内蓄积，以致产生有害作用，甚至发生中毒。